Carne alla brace: come prepararla e quali spezie usare

Carne alla brace: come prepararla e quali spezie usare

La cottura della carne alla griglia è una delle tecniche più antiche usate dall’uomo per rendere commestibile il cibo dalla scoperta del fuoco.
Ed anche se da allora l’uomo si è dotato di tecniche di cottura e strumenti sempre più sofisticati, i carboni, quell’odore di affumicato, le fiamme, allora come oggi, continuano ad esercitare il suo fascino.
Senza contare poi l’immagine di convivialità che il fascino della brace crea.
Ecco, dunque, qualche consiglio per cucinare al meglio la carne alla brace.

I tipi di carne alla brace

Arrosticini, costine, bistecche: i tagli di carne da mettere sulla brace vivace sono diversi e a ognuno di loro è associato un gusto unico. Iniziamo col dire che la carne bovina è la migliore per questo tipo di cottura perché, meglio di altre, sopporta bene le alte temperature in cottura. Soprattutto se parliamo di carne argentina alla brace.

Per fare una bella figura con i propri invitati i tipi di carne alla brace che ti consigliamo sono: il filetto, il controfiletto, la costata, lo scamone, la lombata, la noce e la fesa. Di solito, è meglio scegliere un taglio che provenga dalla schiena dell’animale, se si vuole preparare delle bistecche. La carne bovina è perfetta anche per preparare degli hamburger, facendo attenzione nell’usare anche una buona percentuale di grasso per evitare che si secchino.

Per fare una bella figura potete puntare sulla carne argentina alla brace, ma occhio a non rovinarla o i puritani della tradizione argentina ne risentirebbero.

La carne di vitello è poco usata per la griglia dato che, essendo tenera, non sopporta lunghe cotture. Se si sceglie un taglio vicino a parti grasse dell’animale, si può ottenere un buon risultato.

La carne di maiale, come risaputo, è un must della grigliata. Che sia capocollo o costine, braciola o lonza, senza dimenticare le puntine, le salsicce e gli spiedini – sono i tagli migliori da mettere sulla brace ardente. Per un risultato gustoso, mettete questo tipo di carne all’esterno della griglia, in modo che arrivi il calore meno violento e la carne si cuocia più dolcemente, facendo sciogliere lentamente il grasso.

Costolette e arrosticini di agnello sono l’ideale per una cottura veloce, mentre si può scegliere la spalla o il cosciotto per una lenta cottura a calore e non sulla brace bollente. Il costato invece, cotto intero e poi diviso in parti, può dare grande soddisfazione, specie se abbinato a una giusta marinatura.

Se volete grigliare della carne di pollo, meglio scegliere cosce, sovraccosce o ali: sono particolarmente adatti alla griglia per l’alta percentuale di grasso. Se invece si preferisce puntare sul petto, la marinatura si renderà necessaria, in modo da lasciare la carne tenera anche dopo la cottura.

La marinatura per la carne alla brace

Com’è noto, un eccessivo consumo di carne alla griglia, specie se cotta sulla brace di carbonella e legna, alla lunga può essere cancerogeno. Oltre alla scelta di carni poco grasse e abbinate a verdure, che mitigano gli effetti dannosi per l’organismo, un buon rimedio è la marinatura. Secondo alcuni ricercatori americani questa tecnica è in grado di abbattere fino al 99% le sostanze cancerogene contenute nella carne.

Per la marinatura della carne alla brace occorrono olio extravergine d’oliva e succo di limone. A questo mix, si possono aggiungere delle spezie e delle erbe aromatiche benefiche, ricche di antiossidanti: timo, rosmarino, peperoncino, salvia, basilico, menta, aglio, dragoncello e origano. Oltre ad insaporire la materia prima, costituiscono una vera e propria barriera protettiva contro le proteine in ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici presenti nel fumo. Entrambe le componenti sarebbero responsabili dello sviluppo di alcune tipologie di tumori.

I tipi di cottura della carne alla brace

La temperatura va misurata al cuore, nel punto più lontano dalla superficie. Se a quella profondità avrà la temperatura desiderata, allora si avrà uno specifico stadio di cottura.

La cottura al bleu prevede che la temperatura al cuore raggiunga massimo i 30°C. Siamo allo stadio che precede la preparazione al sangue: basta tenere sul fuoco la fettina per un minuto per lato. Si tratta di un grado di cottura molto amato dai veri carnivori che vogliono gustare a pieno i sapori e la succulenza della carne.

La cottura al sangue prevede la rosolatura della carne per 2 minuti per lato. Esternamente apparirà rosolata, internamente sarà rossa, con una temperatura intorno ai 40°C.

La cottura media al sangue è uno stadio intermedio che richiede dai 3 ai 4 minuti di griglia per lato: in questo modo si otterrà una rosolatura al 50% con un cuore interno molto tenero, di temperatura tra i 56 e i 63°C. Con queste temperature l’esterno della fetta di carne inizierà a diventare croccante.
Nella cottura media la temperatura interna della carne raggiunge i 64-68°C: a questo stadio il centro sarà rosato e sugoso, mentre l’esterno sarà croccante e saporito. Basterà una rosolatura di 4 minuti per lato.
Nella cottura media ben cotta saliamo con la temperatura interna (73-77°C), l’interno diventerà deliziosamente rosato e avrà una croccante crosticina esteriore. Il livello ideale per assaporare i sapori della brace.

Infine, per cucinare la carne alla griglia ben cotta, basterà tenere il pezzo di carne sul fuoco per 6 minuti per lato. In questo tipo di cottura l’interno raggiungerà i 78 gradi. Superata questa soglia la cottura sarà sbagliata: ce ne si accorge dal taglio della carne che, anche ben cotta, deve rimanere cedevole e umida.

La cottura della carne alla griglia

Dopo aver preriscaldato la graticola, questa va posta sopra una sorgente di calore che – grazie alla carbonella o al gas – raggiungerà anche i 600°C. Le radiazioni infrarosse si prenderanno cura della carne, cucinandola. Maggiore è il calore a disposizione, più rapida sarà la rosolatura dell’alimento. Tuttavia il rischio è che se la fiamma o la brace è troppo calda, la carne si cuocia troppo all’esterno, rimanendo cruda all’interno. Per questo chi sa davvero come cucinare la carne alla griglia è colui che riesce a trovare il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda.

Un altro elemento da considerare è lo spessore del pezzo di carne da cuocere alla griglia: l’equilibrio tra calore e distanza della graticola in questo caso sarà ancora più delicato.

La cottura varia anche in base al tipo di carne. Se si vogliono grigliare carni bianche, quelle di agnello e vitello devono essere cotte “al punto”, mentre quelle di maiale, pollo, tacchino e coniglio devono sempre essere “ben cotte”, ma senza bruciarle. Per le carni rosse (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione), in base al gusto dei commensali, possono essere servite “al sangue” o “al punto”, ma mai ben cotto.

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